Die Rezepturen

Immer wieder werden wir nach Rezepten für die Gerichte gefragt, die es bei uns zum Abendessen gibt. Daher präsentieren wir hier das ein oder andere Rezept oder eine Neuentdeckung in lockerer Reihenfolge. Wer nun aber Rezepte im klassischen Stil erwartet, mit ml-Angaben, abgezählten Salzkörnern und Gramm-Zuweisungen pro hungrigem Esser, der wird enttäuscht werden. Dazu ist unsere Küche zu sehr "Inspiration", d.h. es ist von Tag zu Tag nie ganz genau gleich. Und außerdem: die Geschmäcker sind verschieden und ein bisschen Phantasie und Kreativität gehört schließlich auch dazu.

Wer wissen will, wie diese Gerichte schmecken: Bei uns im Maison LAS CLAUZES gibt es sie regelmäßig!

In diesem Sinne
BON APPETIT!

A. Gewürzmischung 1

Für dunkles Fleisch, z.B. Wild, Ente: 4 Volumen-Teile Koreander (Körner), je 2 Teile Nelken und getrocknete Wacholderbeeren, 1 Teil schwarze Pfefferkörner. Im Mixer zu grobem Pulver mahlen.

B. Tapanade (Olivenpaste)

Für die Zubereitung von Braten; als Dip oder Aufstrich für Toast. Entkernte Oliven (schwarz oder grün, je nach Geschmack) werden im Mixer zusammen mit etwas frischem Knoblauch und ein paar Kräutern (Basilikum, Thymian, Rosmarin) püriert. Dabei einen Eßlöffel Balsamico und soviel Olivenöl zugeben, daß gerade noch ein pastöser Zustand erreicht wird. Mit ein wenig scharfem Senf abschmecken. Kein Salz!!

Lammkeule

Die Lammkeule von Haut und Fett befreien und quer zum Knochen ca. 5x einschneiden, damit sich die Oberfläche vergrössert. Dann ein bis zwei Tage vorher in der Tapanade marinieren und ca. 2 Stunden im Ofen (3/4 Skala) garen.Dazu Salzkartoffeln, Speckbohnen und eine braune Sosse aus dem Bratensaft.

Gefülltes Huhn mit Maronensosse

Ein schönes Freilandhuhn aus biologischer Aufzucht, überbrühen, zupfen und zur Füllung vorbereiten. Speck auslassen, Ziebeln mit anbraten und frischen Lauch dazu, garen lassen und alles mit trockenem Weisswein ablöschen. Croutons in Butter gelbbraun anbraten und zur Füllung dazugeben. Ein bis zwei frische Eier hereingeben und nachdem die Eier gestockt sind, die gesamte Füllmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Huhn füllen und 1,5 Stunden im Herd braten lassen. Dazu eine Sosse aus angebratenen Esskastanien und Sahne.

Gefüllte Champignons

Die Füße von großen Champignons entfernen, und mit einigen ganzen Pilzen zerkleinern. Lila Zwiebeln, Knoblauch und gelbe Rüben sehr klein schneiden, in einer Pfanne mit Petersilie und Bohnenkraut in etwas Butter dünsten. Gekörnte Brühe, Salz, Pfeffer, Tabasco, Weißwein, Sahne dazugeben. Köcheln lassen und reduzieren. Zum Schluß geriebenen Käse dazu. Die Masse in die Schwammerl füllen und in Auflaufform legen. Die restliche Masse mit gehackten Tomaten vermixen, in der Form und um die Pilze herum verteilen. Ab in den Ofen.

Daube

Große Rinderwürfel in Olivenöl scharf anbraten und 1/4 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch rausnehmen. Im gleichen Öl je nach Größe geviertelte oder geachtelte Zwiebeln und grob längsgeschnittene Karotten reingeben und andünsten. Waldpilzmischung (getrocknet) dazugeben (notfalls tun es auch frische Champignons). Das Fleisch wieder dazutun. Mit Rotwein ablöschen. Reduzieren. Mit Wein aufgießen, Deckel drauf, und bei kleiner Hitze langsam garen. Evtl. Flüssigkeit dazugeben. Mit Würzmischung 1 würzen. Gegen Ende noch grob gewürfelte Zucchini dazu. Als Beilage passen dazu sehr gut Tagliatelle und Broccoli.

Lotte (Seeteufel) Pommery

Zunächst die Panade (Chapelure) vorbereiten: Semmelbrösel, Herbes de Provence und fein gehackten Knoblauch zusammen in wenig Olivenöl kurz anbrutzeln und trocknen. Gesäuberten Fisch in Olivenöl von beiden Seiten fast fertig anbraten. Eine Seite dick mit Pommery-Senf bestreichen, reichlich Chapelure drauf, im vorgeheizten Ofen fertig garen bis die Chapelure goldgelb ist.

Rotweinbirnen

Feste Birnen schälen und vierteln. Mit Zitronenschale, Nelken, Zimt und Zucker in Rotwein "al dente" kochen. Rausnehmen und auf flachen Teller geben. Drumherum eine Soß e aus Crème Fraiche, Zitronensaft, Zimt, Zucker. Mit einem Blatt Zitronenmelisse dekorieren.

Fischsuppe mit frischem Seewolf (Loup de Mer)

Gehackte Zwiebeln in trockenem Weisswein glasig dünsten und mit Milch ablöschen und auf Volumen (ca. 300 ml p:P) bringen. Zwei Teelöffel Senf, frischen Dill (vorsichtig dosieren), Salz, weisser Pfeffer , etwas Knobi, Cucuma, Sahne und etwas Fischfond hinzugeben, erwärmen (nicht stark kochen) und abschmecken. Frischen Seewolf würfeln und ca. 10 Minuten in der (fast) kochenden Suppe garen. Diese Suppe mögen meistens auch Nicht-Fischesser, da sie nach Kräutern schmeckt und nur heller Fisch verwendet wird. Dazu kann eine Rouille serviert werden, die man aus selbstgemachter Mayonnaise, passiertem Knoblauch und Harissa herstellt.

 

Frankreich, gutes Essen und guter Wein...
Das gehört zusammen.